목차
제1부 근대 이전의 김치와 김장문화
제1장 들어가면서 -9
제2장 근세(초기근대), 근대, 현대 -15
1. 근세(초기근대), 근대, 근대, 현대의 이해 -16
1.1 근세(초기근대)의 개념 -16
1.2 근대의 개념 -16
1.3 1945년 해방과 현대 -21
제3장 김치와 김장의 정의, 어원 및 기원 -23
1. 김치의 정이와 어원 -24
1.1 김치의 정의 -24
1.2 김치의 어원 -24
2. 김장의어원과 기원 -26
2.1 김장의 어원 -26
2.2 김장의 기원 -26
3. 김치의 기원 -27
4. 『제민요술(齊民要術)』(540, 가사협(賈思勰)의 김치류 -33
제4장 김치의 변천 발달역사 -35
1. 상고시대(고려 이전) -36
2. 고려시대 -37
3. 조선시대 -40
3.1 조선 전기의 김치: 『산가요록』(1450),『수운잡방』(1540),『주초침저방』(1600년대), 『도문대작』(1611),『음식지미방』(1670), 『요록』(1680),『주방문』(1600년대 말) -41
3.2 조선 중기의 김치(18세기) : 『산림경제』(1715), 『소문사설』(1740), 『증보산림경제』(1766) -53
3.3 조선 후기의 김치(19세기) : 『규합총서』(1815), 『주찬(酒饌)』(1800년대 초), 『임원십육지』『정조지』(1835), 『주식시의』(1800년대), 『음식법』(1854) -66
제2부 근대의 김치와 김장문화
제5장 근대(개화기∼해방)의 김치 -95
1. 근대조선의 대외정책과 식생활문화 -96
1.1 근대조선의 대외정책(정치, 경제,사회적 배경 등 식생활환경) -96
1.2 근대조선의 식생활문화 -101
2. 새로운 식품과 근대 식생활문화 -103
2.1 1976년 수신사 김기수의 『일동기유(日東記遊)』에 기록된 서양식 상차림 -103
2.2 1882년 조선의 주요수출품과 1898년 주요수입품 -104
2.3 1883년 12월 20일자 <한성순보> 기사 중 외국음식의 조선 유입과 확산 -105
2.4 1906년 경의선 열차 개통과 사리원의 당면(唐眄)공장 설립 -105
2.5 1930~40년대 평양의 국수와 막국수 -107
3. 근대식 호텔과 서양음식의 확대 -107
3.1 1883년 인천항 개항과 근대식 호텔 '대불호텔', '서울호텔' 그리고 서양음식 -107
3.2 궁중의 서양요리 대접과 손탁, 고종의 커피 애용 -108
3.3 외국인이 들여다 본 대한제국의 식생활 -110
3.4 해방 직후 대구, 경북 지역의 낮술과 백반 판매금지, 무육일, 그리고 식량배급과 칡가루 내기-현대 -111
3.5 한국전쟁과 부산의 밀면 -112
3.6 1970년대 분식장려운동과 쫄면의 탄생 -113
4. 1876년 개항과 궁중의 연회와 1905년 『황제의 식탁』의 장김치 -113
4.1 개항과 궁중연회 -113
4.2 고종과 앨리스 루스벨트의 오찬(한식) - 황제의 식탁전 -116
5. 궁중음식 중 김치 -118
5.1 조선조 궁중음식 -118
5.2 신정왕후 조대비 팔순잔치상의 숭침채(崧沈菜)와 침채(沈菜) -121
5.3 궁중음식 중 김치 -숙깍두기. 나박김치, 동치미, 젓국지 -122
6. 문헌 고착을 통한 근대 김치의 변천과정 -128
6.1 『동국세시기(東國歲時記)』의 김치 -130
6.2 조지 클레이튼 포크가 남긴 기록(George Foulk Papers, 이하 포크 문서) 중 김치 -131
6.3 『주식방문』중의 김치 -132
6.4 『시의전서』중의 김치 -136
6.5 『반찬등속』중의 김치와 짠지 -141
6.6 『부인필지』중의 김치 -142
6.7 『조선요리제법』중의 김치 -142
6.8 『조선무쌍신식요리제법』(이용기(1924) , 4판(1943))중의 김치 -153
6.9 『조선요리학』의 김치 -156
6.10 『조선요리법』중의 김치 -156
6.11 『우리음식』의 김치류 -159
제6장 재외동포들의 김치 -171
6.1 연변 조선족의 김치문화 -172
6.2 고려인의 일상음식과 김치문화 -175
6.3 김치산업화 촉매, 하와이 이민자 -177
6.4 북한 김치 -179
제3부 현대의 김치와 김장문화
제7장 현대의 김치문화 -201
7.1 우리 김치의 원형을 반영한 권장김치 -203
7.2 향토음식으로서의 김치 -277
7.3 사찰 김치 -247
7.4 다양한 개발김치 -255
7.5 특허받은 김치 -264
제8장 국내 김치산업과 새로운 김치문화-271
8.1 국내 김치산업의 탄생 배경 -272
8.2 김치공장의 현황 -284
8.3 김치의 수출현황과 수입현황 -288
8.4 프리미엄 김치가공 -296
제9장 김치 식품명인과 김치 담금법 -299
9.1 김치 식품명인의 이해 -300
9.2 농림축산식품부의 김치 식품명인과 맛내기 -302
제10장 2013년 김장 세계인류문화유산 등재, 김장문화제 -325
1. 김장, 유네스코 인류무형문화 유산으로 등재 -326
2. 서울 김장문화제 -328
제11장 김치와 인문학 -339
1. 문학작품 속의 근대 식생활문화 -340
1.1 모윤숙의 김장유감(1947) -340
1.2 김치와 민속 -341
1.3 박경리 『토지』의 식생활(침채류) 문화(1897년부터 1945년까지의 시대 배경 -341
1.4 이병기의 『가람일기』(1919) 중 식생활문화 -343
2. 김치 박물관(뮤지엄 김치간) -344
2.1 1986년 명가김치 박물관으로 시작 -344
2.2 뮤지엄 김치간 -344
3. 김장 사례 모음 -346
3.1 강릉 창녕 조씨 종가의 김장, '큰지하는 날' -346
3.2 의정부 반남 박씨 종가의 내림김치 -350
3.3 전라도 보성 강씨네 집 김장과 김치 비법 -351
3.4 강릉 홍씨댁의 김장문화 -353
3.5 시어머니의 기억 속 김장 -356
3.6 땅끝 해남 호장댁네 김치 이야기 -359
3.7 서울 익선동 윤○○ 씨댁 서울음식과 김장 -362
3.8 조○강 씨댁의 김장날 풍경 -363
3.9 충남 아산 예안 이씨 이정○ 종가의 장독대와 김칫광 -365
