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주방설비 관리론 : 호텔·외식사업 / 이권복,정수근,이준열,장재규 공저

·표제/책임표시사항 주방설비 관리론 : 호텔·외식사업 / 이권복,정수근,이준열,장재규 공저
·발행사항 서울 : 기문사, 2018
·형태사항 329 p. :삽화 ;26 cm
·주기사항 참고문헌 수록
·표준번호/부호 ISBN: 9788977237940 13590: \20000
·분류기호 한국십진분류법-> 596.31 듀이십진분류법-> 647.95
·주제명 외식 경영[外食經營]호텔 경영[--經營]주방 설비[廚房設備]

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신청	편/권차	편제	저작자	발행년도	등록번호	청구기호	자료있는 곳	자료상태	예약자	반납예정일	매체구분
			이권복,정수근,이준열,장재규 공저	2018	SE0000508942	596.31-19-1	일반자료실(서고)	서고 비치(온라인 신청 후 이용)	0	-	인쇄자료(책자형)
			이권복,정수근,이준열,장재규 공저	2018	SE0000508943	596.31-19-1=2	일반자료실(서고)	서고 비치(온라인 신청 후 이용)	0	-	인쇄자료(책자형)

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Chapter 1 직업의 특성과 인성관리-11
  1. 직업의 선택과 관리-11
  2. 인성 관리-18
  3. 현대 지성인이 갖추어야 할 요건-22
  4. 레스토랑의 종류와 주방 조직-31
Chapter 2 주방의 안전관리-43
  1. 안전의 개념-43
  2. 조리부 발생사고의 원인과 방지-49
  3. 조리과정에서의 사고 원인과 방지-58
Chapter 3 기물의 구입과 관리-81
  1. 기물 구매 관리-81
  2. 파손의 원인과 방지방법-97
  3. 고정자산 관리실 운영-102
  4. 각 부서의 기물 관리-103
  5. 기물의 종류 및 취급-104
  6. 한식 기물류-120
  7. 떡살과 다식판의 이해와 관리-122
Chapter 4 기물의 세정방법과 관리-133
  1. 식기 세정기(Dish Washer)-133
  2. 접시 세척기[Dish Washer]의 에너지 절약 방안-144
  3. 주방관리와 장비의 관리-146
  4. Cleaning의 3원칙-157
  5. 식기류 첫 손질의 중요성-161
  6. 식물 보관시설 및 설비의 위생 관리-165
  7. 주방장비의 관리 요령-169
  8. 주방 청소에 유의할 점-194
  9. 쓰레기 처리와 위생-197
  10. 주방 화재 예방 및 에너지 절약방안-199
Chapter 5 기기 및 기물의 안전관리-215
  1. 안전관리의 대상-215
  2. 주방설계의 기본-221
  3. 주방시설의 배치계획-225
  4. 주방시설 배치의 평가-229
Chapter 6 조리 시설의 효율적 배치 및 관리-287
  1. 주방의 구성-287
  2. 설비의 기능적 배치-296
  3. 주방의 효율적 관리-308

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