목차
책을 내며-5
들어가며 한국인에게 고기란 무엇인가-15
1부 고기를 밝힌 한국인
1장. 간추린 고기 역사 1: 선사 시대에서 고려까지-20
신석기인들은 야생 육류를 먹었다-20
부족국가 시대, 가축을 사육하다-26
삼국시대, 고기 음식의 시대-28
고려, 불교 숭상과 육식의 쇠퇴-32
2장. 간추린 고기 역사 2: 조선 시대에서 현대까지-39
조선 시대의 쇠고기, 금하고 탐하다-39
조선인의 눈에 비친 외국의 고기문화, 외국인의 눈에 비친 조선의 고기문화-52
일제강점기의 고기 사정-57
3장. 그림과 문학 속 고기 풍경-65
풍속화 속 고기구이 장면-65
판소리 다섯 마당에 드러난 고기문화-78
2부 한국인의 상용 고기 이야기
4장. 삼겹살의 나라, 한국의 돼지고기-94
언제부터 돼지고기를 먹었을까-95
세계인과 돼지고기-100
돼지고기는 어떻게 먹었나-104
5장. 한국인의 질긴 사랑, 쇠고기-115
소는 언제부터 사육되었을까-116
쇠고기, 뇌물에서 놀이까지-120
고기 요리에 알맞은 소 부위와 그 이름-124
6장. 치맥과 삼계탕의 나라, 닭고기의 역사와 문화-129
닭의 기원을 찾아서-130
예나 지금이나 가장 많이 먹는 고기-134
현대인이 즐기는 닭고기 요리들-139
7장. 서민들의 단백질 공급원, 개고기-146
개고기 식용의 역사-147
개고기는 보양식이었다-152
개화기, 개고기 식용에 놀란 외국인들-156
8장. 한국인이 즐긴 다양한 고기들-159
우리도 양을 사육하고 먹었다-160
납일에 먹는 시절식, 사슴고기 편육과 참새고기-167
제주도에서 주로 먹은 말고기-170
수궁가의 토끼 간, 토끼고기-173
음식보다는 약, 거위와 오리-175
이름도 많은 염소-178
조선의 중요한 식재료, 꿩과 메추라기-181
조선 시대에는 곰 발바닥을 먹었다-186
3부 다양한 고기 조리의 세계
9장. 이토록 다양한 고기 조리법-190
고기는 역시 구이: 맥적, 설야멱적, 너비아니, 방자구이 그리고 불고기-190
국물 민족의 고깃국: 곰탕, 설렁탕, 해장국, 육개장-203
삶는 고기 요리: 편육, 족편, 순대-212
끓이면서 즐기는 전골-218
조리고, 찌고, 볶고: 장조림, 장똑똑이, 쇠고기지짐, 볶이-222
의례 음식의 꽃: 적과 전-229
생으로 즐기는 고기 요리, 육회와 갑회-235
그 밖의 다양한 고기 음식들-240
10장. 고조리서를 통해 본 육류 조리법의 세계-254
500년대의 고기 조리법을 알 수 있는 《제민요술》-255
조선 고조리서의 교과서, 《거가필용》-257
《음식디미방》의 고기 요리들-260
《규합총서》의 고기 요리들-263
《조선무쌍신식요리제법》과 《조선요리법》 속 고기 음식-266
11장. 세계인의 고기 조리법-271
4부 고기의 과학, 맛있게 그리고 건강하게
12장. 고기 맛의 비밀-278
고기는 왜 맛있을까?-278
부위별로 맛있게 조리하는 법이 다르다-284
닭고기를 제대로 즐기려면-292
13장. 고기와 건강-295
고기를 먹으면 건강이 나빠질까-295
아직 고기를 충분히 섭취하지 못하는 한국인이 많다-300
육류 섭취와 생활습관병-304
5부 고기문화의 미래
14장. 육식이 환경을 망친다-310
15장. 공장식 축산의 진실과 동물복지 축산-313
16장. 지속가능한 고기문화의 미래-319
나가며 고기와 함께한 여정을 끝내며-326
참고문헌-330
