국립세종도서관 메인화면

• ·표제/책임표시사항 고기 마스터 = Meat master : 고기 굽는 기술부터 열원 및 기기 사용법, 비법 레시피까지 : 고기 전문 셰프 31인이 공개하는 고기 요리의 모든 것 / 시바타쇼텐 엮음 ;김선숙 옮김
• ·발행사항 서울 : 시그마북스, 2019
• ·형태사항 274 p. :천연색삽화 ;26 cm
• ·주기사항 원표제:肉料理 :絶対に失敗しない「焼き方」「煮込み方」55
  원저자명: 柴田書店
  일본어 원작을 한국어로 번역
  
• ·표준번호/부호 ISBN: 9791189199906  13590: \25000 
• ·분류기호 한국십진분류법-> 594.5524  듀이십진분류법-> 641.66  
• ·주제명 고기 요리[--料理]레시피[recipe]

목차

제1장 고기 굽는 기술 

 소고기 
프랑스산 샤롤레 소고기_미쿠니 기요미(오텔 드 미쿠니)-12
가고시마산 흑우고기_하마자키 류이치(리스토란테 하마자키)-16

 돼지고기 
스페인산 이베리코 흑돼지고기_이소가이 다카시(크레센트)-21
구마모토현산 아마쿠사 포크_요코자키 사토시(오구르망)-26

 어린 양고기 
오스트레일리아산 메리노종(교배종)_아라이 노보루(오마주)-31
홋카이도산 사우스다운종_오카모토 히데키(르메르시만 오카모토)-36

 송아지고기 
홋카이도산 오크빌_고지마 케이(베이지 알란 듀카스 도쿄)-41
프랑스산 송아지고기_기시다 슈조(칸테산스)-46

 닭고기 
프랑스산 브레스 닭고기_다카라 야스유키(긴자 레캉)-50
후쿠시마현산 다테도리_기시모토 나오토(람베리 나오토 기시모토)-56

 비둘기고기 
프랑스 브레스산 어린 비둘기고기_이즈카 류타(레스토랑 류즈)-61
프랑스 투렌산 어린 비둘기고기_나카하라 후미타카(레느 데 프레)-66


제2장 열원 및 기기 사용법 

 숯불 
하시모토 나오키(이탈리아 요리 피오렌차)-75
오쿠다 도루(긴자 고주)-78

 장작 잉걸불 
와타나베 마사유키(바카로사)-83
와타나베 마사유키(바카로사)-88

 스팀컨벡션오븐 
스기모토 게이조(레스토랑 라 피네스)-93
오카모토 히데키(르메르시만 오카모토)-98

 구리냄비·코코트·플란차 
소무라 죠지(아타고르)-103
후루야 소이치(르칸케)-106
이즈카 류타(레스토랑 류즈)-110

 워터배스 
아라이 노보루(오마주)-115

 압력솥 
아리마 구니아키(팟소 아 팟소)-121
사카모토 켄(첸치)-126
기타무라 마사히로(다 오르모)-130

 찜기 
니이야마 시게지(라이카 세이란쿄)-135
미나미 시게키(이완스이)-140


제3장 고기 요리에 관한 Q & A 

Q1 작은 부위의 고기를 구우려면?_야스오 히데아키(콘비비아리테)-146
Q2 작은 부위의 고기를 구우려면?_스기모토 게이조(레스토랑 라 피네스)-150
Q3 두께가 얇은 고기를 구우려면?_나카무라 야스하루(비스트로 데자미)-154
Q4 큰 덩어리 고기를 구우려면?_사카모토 켄(첸치)-158
Q5 두꺼운 덩어리 고기를 구우려면?_요코자키 사토시(오구르망)-162
Q6 L본 스테이크를 뼈에 붙은 부분까지 잘 구우려면?_다카야마 이사미(카르네야 사노만스)-166
Q7 T본 스테이크를 레어로 구우려면?_야마자키 나츠키(엘 비스테카로 데이 마냐쵸니)-170
Q8 드라이 에이징 비프를 구우려면?_다카라 야스유키(긴자 레캉)-174
Q9 마블링이 많은 고기를 느끼하지 않게 구우려면?_데지마 준야(오텔 드 요시노)-178
Q10 붉은 살코기를 베리 레어로 구우려면?_고바야시 구니미츠(레스토랑 고바야시)-182
Q11 붉은 살코기를 촉촉하게 구우려면?_아리마 구니아키(팟소 아 팟소)-186
Q12 붉은 살코기를 제대로 구우려면?_호리에 준이치로(리스토란테 이 룬가)-190
Q13 고기를 상온에 놔둘 시간이 없을 때는? ①_다카야마 이사미(카르네야 사노만스)-194
Q14 고기를 상온에 놔둘 시간이 없을 때는? ②_가와이 겐지(앙드세쥬르)-198
Q15 저온의 프라이팬에서 구우려면?_나카하라 후미타카(레느 데 프레)-202
Q16 통닭을 바삭하고 육즙 가득하게 튀기려면?_미나미 시게키(이완스이)-206
Q17 존재감 있는 커틀릿을 만들려면?_기타무라 마사히로(다 오르모)-210
Q18 속을 채운 고기를 잘 구우려면?_후루야 소이치(르칸케)-214
Q19 실패하지 않는 고기파이를 만들려면?_데지마 준야(오텔 드 요시노)-218
Q20 가벼운 맛이 나는 고기파이를 만들려면?_고바야시 구니미츠(레스토랑 고바야시)-222
Q21 인상적인 쌈구이를 만들려면? ①_야스오 히데아키(콘비비아리테)-226
Q22 인상적인 쌈구이를 만들려면? ②_기시모토 나오토(람베리 나오토 기시모토)-230
Q23 빵까지 맛있게 먹을 수 있는 빵구이를 만들려면?_가와이 겐지(앙드세쥬르)-234
Q24 단시간에 고기에 향이 배게 구우려면?_니이야마 시게지(라이카 세이란쿄)-238
Q25 단시간 가열해 조림을 만들려면?_오쿠다 도루(긴자 고주)-242
Q26 깔끔한 감칠맛이 나는 찜을 만들려면?_이소가이 다카시(크레센트)-246
Q27 붉은 살코기를 퍼석해지지 않게 익히려면?_나카무라 야스하루(비스트로 데자미)-250
Q28 모든 식재료가 잘 어우러진 찜을 만들려면?_야마자키 나츠키(엘 비스테카로 데이 마냐쵸니)-254

셰프 소개-258
셰프 50명이 사용하는 고기 브랜드 대공개-264
셰프 50명에게 ‘고기에 대한 생각’을 묻다-270