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물성의 기술 = Food texture : 그림으로 이해하는 식품의 과학 / 최낙언 지음
물성의 기술 = Food texture : 그림으로 이해하는 식품의 과학 책표지
  • ·표제/책임표시사항 물성의 기술 = Food texture : 그림으로 이해하는 식품의 과학 / 최낙언 지음
  • ·발행사항 서울 : 예문당, 2019
  • ·형태사항 359 p. :천연색삽화, 도표 ;26 cm
  • ·주기사항 참고문헌 수록
  • ·표준번호/부호 ISBN: 9788970016948  14470: \35000 
  • ·분류기호 한국십진분류법-> 574  듀이십진분류법-> 664  
  • ·주제명 식품 공학[食品工學]물성[物性]
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신청 편/권차 편제 저작자 발행년도 등록번호 청구기호 자료있는 곳 자료상태 예약자 반납예정일 매체구분
최낙언 지음 2019 SE0000469501 574-19-2 일반자료실(서고) 서고 비치(온라인 신청 후 이용) 0 - 인쇄자료(책자형) 
최낙언 지음 2019 SE0000529133 574-19-2=2 일반자료실(서고) 서고 비치(온라인 신청 후 이용) 0 - 인쇄자료(책자형) 
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목차


목차

들어가는 말 그림으로 식품의 물성을 이해할 수 있다면-004

PART 0 식품의 가치를 바꾸는 물성의 기술
1장 물성의 기본 이론-014
2장 물성의 기본 기술-024

PART 1 증점, 물의 흐름성을 억제
1장 점도의 원리-032
2장 소스와 단기간의 점도 부여-036
3장 시럽과 장기간의 점도 유지 기술-051
별첨 1 산미료의 개별 특성-066
별첨 2 증점다당류의 개별 특성-072
용어설명-077

PART 2 겔화, 물의 흐름성을 고정
1장 겔화의 원리와 종류-102
2장 단백질, 겔화(Folding/Unfolding)-114
3장 단백질의 겔화: 육가공/수산가공-126
4장 우유 단백질과 치즈의 과학-145
5장 달걀을 이용한 겔-152
6장 콩 단백질을 이용한 겔: 두부-163

PART 3 유화, 녹지 않은 성분과 조화
1장 계면현상과 유화의 원리-188
2장 유화제의 종류 및 특성-200
3장 음료에서의 유화-211
4장 소스에서의 유화-221
5장 크림과 거품의 과학-229
6장 유화제의 다양한 기능-247

PART 4 제형, 결정·분말·과립
1장 결정화(Crystallization)-258
2장 분말화 및 과립화-285
3장 미세화(Size reduction)-291

PART 5 온도, 동결과 가열
1장 온도의 과학-300
2장 동결(Freezing), 아이스크림의 과학-308
3장 베이킹, 빵의 과학-326
4장 로스팅, 스테이크의 과학-348
별첨 3 물성의 측정-356

마무리 숙제를 마치며-360