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괴짜 과학자, 주방에 가다 : 요리에 숨은 과학원리를 밝히는 신개념 쿠킹북 / 지은이 : 제프 포터 ;옮긴이 : 김정희
괴짜 과학자, 주방에 가다 : 요리에 숨은 과학원리를 밝히는 신개념 쿠킹북 책표지
  • ·표제/책임표시사항 괴짜 과학자, 주방에 가다 : 요리에 숨은 과학원리를 밝히는 신개념 쿠킹북 / 지은이 : 제프 포터 ;옮긴이 : 김정희
  • ·발행사항 서울 : 이마고, 2011
  • ·형태사항 363 p. :삽화, 도표 ;23 cm
  • ·주기사항 원표제:Cooking for geeks :real science, great hacks, and good food
    원저자명: Jeff Potter
    권말부록: 조리와 알레르기
    영어 원작을 한국어로 번역
  • ·표준번호/부호 ISBN: 9788990429988  03570: \17000 
  • ·분류기호 한국십진분류법-> 594.5  듀이십진분류법-> 641.5  
  • ·주제명 조리 과학[調理科學]
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신청 편/권차 편제 저작자 발행년도 등록번호 청구기호 자료있는 곳 자료상태 예약자 반납예정일 매체구분
지은이: 제프 포터 ;,옮긴이: 김정희 2011 SE0000022133 594.5-13-5 일반자료실(서고) 서고 비치(온라인 신청 후 이용) 0 - 인쇄자료(책자형) 
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자료상태가 ‘대출중’인 경우 해당 도서를 예약하여 도서 반납 시 우선적으로 대출받을 수 있는 서비스
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정부세종청사(6-3동, 2-1동)에 위치한 무인예약도서대출반납기에서 도서 수령‧반납이 가능한 서비스
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목차


머리말
  이 책의 이용법 / 커뮤니티 웹사이트 / 감사의 말

chapter1  헬로, 키친!
해커처럼 생각하기
  기능적 고착 / 영양에 관한 몇 마디! / 뉴비들을 위한 팁 / 조리법 선택하기
한 사람을 위한 요리
여러 사람을 위한 요리

chapter2  부엌 초기화하기
부엌에 다가가기
  오븐 눈금 보정하기 / 재료 준비와 보관
주방도구
부엌 정리 및 배치

chapter3  맛과 향의 과학 
냄새+맛=풍미
  맛(미각) / 냄새(후각)
맛: 쓴맛, 짠맛, 신맛, 단맛, 감칠맛
응용과 실험적 방법
지역적이고 전통적인 방법
  죽과 퓨전요리
계절적 방법
분석적 방법

chapter4  시간과 온도: 조리의 기본 변수
조리=시간 x 온도
  열전달과 음식의 완성 / 열전달의 세 가지 방법
식중독과 안전
  세균에 의한 식중독 예방법 / 기생충에 의한 식중독 예방법
조리의 주요 온도

chapter5  공기 : 베이킹의 주요 변수
글루텐
생물학적 팽창제
  효모
화학적 팽창제
  베이킹소다 / 베이킹파우더 
기계적 팽창제
  계란 흰자 / 계란 노른자 / 생크림

chapter6  화학물질과의 한판 놀이
전통적인 조리 화학물질
  소금 / 설탕 / 산과 염기 / 알코올
현대 식품산업에서의 화학물질
  E 번호 : 식품첨가제 분류시스템 / 콜로이드 / 젤 만들기 / 별난 방법으로 재료 녹이기 / 거품 만들기 / 안티-슈거 / 고기 접착제 / 훈연액

chapter7  주방도구 가지고 놀기
수비드 조리법
  식중독과 수비드 조리법 / 다양한 음식의 수비드 조리
조리와 관련된 기타 정보 

부록_조리와 알레르기

맺음말
  부엌에서의 유용한 마지막 팁