국립세종도서관 메인화면

• ·표제/책임표시사항 (New) 제과·제빵 재료학 = Baking & confectionery ingredients science / 저자 : 이윤희,정순화,고광진,김동균,김부영,박기태,안호기,오명석,우희섭,이영식,이원영,정보영,정양식,한장호
• ·판사항 수정판
• ·발행사항 파주 : 지구문화, 2018
• ·형태사항 425 p. :천연색삽화, 도표 ;25 cm
• ·주기사항 권말부록: 기출문제
  참고문헌(p. 420-421)과 색인수록
  
• ·표준번호/부호 ISBN: 9788970068404  93590: \20000 
• ·분류기호 한국십진분류법-> 574.752  듀이십진분류법-> 664.752  
• ·주제명 제과 제빵[製菓製--]식품 재료[食品材料]

목차

Part 1 계량과 온도
  Chapter 1 계량
    1-1 중량을 측정하는 기구-12
    1-2 용량을 측정하는 기구-12
    1-3 국제단위계(SI)-13
    1-4 재료의 중량-13
    1-5 도량형 환산표-14
    1-6 법정 계량단위 환산표-14
    1-7 재료별 계량법-15
  Chapter 2 온도
    2-1 화씨를 섭씨로 바꾸는 법-18
    2-2 섭씨를 화씨로 바꾸는법-18
    2-3 도량형 환산표-19
Part 2 재료학
  Chapter 3 탄수화물
    3-1 단당류(monosacharides)-22
    3-2 소당류(Oligosaccharides)-24
    3-3 사당류(tetrasacharides)-30
    3-4 다당류(polysaccharides)-31
    3-5 천연감미료-32
    3-6 스테비아(stevia)-35
    3-7 마이야르(maillard) 반응-36
    3-8 캐러멜화(caramel) 반응에 의한 갈변-36
    3-9 아스코르브산의 산화환원반응에 의한 갈변-36
    3-10 자일리톨(xylitol)-37
    3-11 마이야르(maillard) 반응-37
    3-12 캐러멜화(caramel) 반응에 의한 갈변-37
    3-13 아스코르브산의 산화환원반응에 의한 갈변-38
  Chapter 4 전분
    4-1 전분의 구조-39
    4-2 전분 분자의 구조와 특성-39
    4-3 아밀로오스(amylose)-40
    4-4 아밀로펙틴(amylopectin)-40
    4-5 전분 입자(starch granule)의 특성-41
    4-6 가열에 의한 전분의 호화-43
    4-7 호화에 영향을 주는 요인들-44
    4-8 전분의 노화(retrogradation)-45
    4-9 전분의 노화속도에 영향을 주는 요인-48
    4-10 노화에 영향을 주는 공정-50
    4-11 변성 전분(modified starches)-51
  Chapter 5 단백질
    5-1 단백질의 분류-54
    5-2 단백질의 성질-56
    5-3 체내 합성 여부에 따른 아미노산의 분류-58
    5-4 단백질의 구조-59
    5-5 단백질의 분자형태-60 
    5-6 단백질의 체내 기능-60
    5-7 단백질의 질 평가-62
    5-8 단백질과 건강-63
    5-9 선천성 대사 이상-64
  Chapter 6 유지
    6-1 단순지질-66
    6-2 복합지질-68
    6-3 유도지질-69
    6-4 유지의 물리ㆍ화학적 특징-70
    6-5 유지의 산패-74
    6-6 유지의 산패에 영향을 주는 요인-76
    6-7 유지의 특징-78
    6-8 유지의 작용-80
    6-9 유지의 종류-80
    6-10 유지의 가공-82
    6-11 유지의 보관조건 및 사용방법-84
    6-12 버터크림-85
  Chapter 7 효소의 분류 
    7-1 작용기질에 의한 분류-89
    7-2 산화, 환원효소(oxidoreductase)-81
    7-3 전이효소(transferase)-92
    7-4 분해효소(lyase)-93
    7-5 이성화 효소(isomerase)-93
    7-6 합성효소(ligase)-93
    5-7 효소반응에 영향을 미치는 인자-94
    5-8 효소의 식품 산업적 이용-96
  Chapter 8 밀가루 
    8-1 밀(flour)의 특성-99
    8-2 주요 생산국별 밀의 종류-100
    8-3 밀의 구조 및 성분-105
    8-4 밀의 제분(wheat flour milling)-108
    8-5 밀가루의 분류-111
    8-6 밀가루의 영양성분-113
    8-7 색소와 효소-117
    8-8 밀가루의 숙성과 개량제-118
    8-9 밀가루의 물리적 측정방법-120
    8-10 밀가루의 저장-122
    8-11 밀가루 보관 시의 주의사항-123
  Chapter 9 쌀
    9-1 쌀의 종류와 특성-124
    9-2 쌀의 영양성분-127
    9-3 쌀 전분의 이해-129
    9-4 쌀의 가치 및 쌀 가공 산업 현황-131
  Chapter 10 기타 곡류 및 서류
    10-1 호밀(rey)-140
    10-2 보리(barley)-141
    10-3 옥수수(corn, maize)-143
    10-4 율무(job's tears)-146
    10-5 수수(sorghum)-146
    10-6 감자(potato)-147
    10-7 고구마(sweet potato)-148
    10-8 카사바(cassava)-150
    10-9 활성 글루텐(vital wheat gluten)-151 
  Chapter 11 우유 및 유제품
    11-1 우유(whole milk)의 구성 성분-152
    11-2 우유의 저장과 산도-156
    11-3 우유의 가공-156
    11-4 가열 처리에 의한 변화-157
    11-5 가공우유-160
    11-6 우유와 유제품이 제품에 미치는 영향-161
  Chapter 12 생크림
    12-1 생크림의 특성-163
    12-2 생크림의 제조방법-164
    12-3 생크림의 기포성 원리-166
    12-4 기포의 안정성과 온도-167
    12-5 식물성 크림의 특성-168
    12-6 생크림의 보관방법-169
  Chapter 13 이스트
    13-1 생물학적 특성-170
    13-2 이스트의 증식-172
    13-3 이스트에 들어 있는 효소-174
    13-4 이스트의 분류-175
    13-5 이스트의 번식 조건-176
    13-6 이스트의 사용량-176
    13-7 이스트의 보관-177
  Chapter 14 팽창제
    14-1 탄산수소나트륨-178
    14-2 베이킹파우더-179
    14-3 탄산수소암모늄-180
    14-4 주석산칼륨-180
  Chapter 15 제빵개량제
    15-1 제빵개량제의 종류-182
    15-2 제빵개량제의 역할-182
    15-3 제빵개량제의 성분-183
  Chapter 16 소금
    16-1 소금의 종류-187
    16-2 제빵에서의 소금의 역할-188
    16-3 소금의 사용량-190
    16-4 소금의 품질 규별 및 감별법-190 
  Chapter 17 초콜릿
    17-1 초콜릿의 역사-191
    17-2 초콜릿의 정의-191
    17-3 세계 주요 생산국-192
    17-4 카카오 원두의 종류-192 
    17-5 카카오를 구성하는 성분-193
    17-6 초콜릿의 화학적ㆍ물리적 성질-197
    17-7 템퍼링(tempering)-197
    17-8 초콜릿 블룸(chocolate bloom) 현상-199 
    17-9 초콜릿의 보관-201
    17-10 건강에 도움을 주는 초콜릿의 성분-201
  Chapter 18 물
    18-1 물의 작용-203
    18-2 물의 특성-204
    18-3 물의 상태-204 
    18-4 물의 기능-205 
    18-5 물의 경도-205
    18-6 자유수와 결합수-206
    18-7 수분활성도(water activity)-207
    18-8 평행수분 함량-209
  Chapter 19 달걀
    19-1 달걀의 구성 성분-211
    19-2 달걀의 품질과 저장방법-213
    19-3 달걀의 종류-216
    19-4 달걀의 특성과 기능-217
    19-5 달걀 노른자를 이용한 결합-219
    19-6 달걀과 밀가루의 결합-220
  Chapter 20 치즈
    20-1 치즈의 어원과 역사-222
    20-2 치즈의 특징-223
    20-3 치즈의 제조-223
    20-4 치즈의 분류-226
    20-5 치즈의 특성-227
    20-6 치즈 취급 시 주의사항-232
  Chapter 21 견과와 과실
    21-1 아몬드-233
    21-2 호두-235
    21-3 땅콩-235
    21-4 파인애플-236
    21-5 망고-236
    21-6 바나나-236
    21-7 크랜베리-236
  Chapter 22 안정제
    22-1 안정제의 종류-237
    22-2 안정제의사용 목적-239
Part 3 베이커리 현장업무관리 및 HACCP 
  Chapter 23 식자재 구매관리 
    23-1 식자재 구매관리-244
    23-2 구매계획 수립을 위한 기초조사-245
    23-3 구매활동을 위한 기본 조건-245
    23-4 식품위생법상 검수 기준-245
    23-5 구매활동 단계-246
  Chapter 24 식자재 창고관리
    24-1 저장관리의 목적-249
    24-2 저장 시의 유효기간에 대한 해석-250
    24-3 관리단계-250
  Chapter 25 작업환경관리
    25-1 제과ㆍ제빵 공정상의 조도 기준(Lux)-250
    25-2 작업환경-250
    25-3 관리단계-251
  Chapter 26 냉장ㆍ냉동저장실관리
    26-1 냉장ㆍ냉동고에 요구되는 안전 특성-252
    26-2 관리단계-253
  Chapter 27 오븐관리
    27-1 오븐 설치방법-254
    27-2 청소관리단계-254
  Chapter 28 소화기관리
    28-1 화재 발생 시 조치방법-256
    28-2 소화기 종류-256
    28-3 관리단계-257
  Chapter 29 기물세척관리
    29-1 세제사용 세정법-258
    29-2 기물세척관리단계-259
  Chapter 30 업무 전의 안전수칙
    30-1 관리단계-260
    30-2 기계사용 시의 안전수칙-261
  Chapter 31 업무 종료 후 점검
    31-1 퇴점 후 체크 사항-262
    31-2 관리단계-262
  Chapter 32 공장위생관리
    32-1 공장위생의 목적-263
    32-2 위생적인 시설을 유지하기 위한 사항-263
  Chapter 33 식자재 위생
    33-1 입고식자재의 제조일자 또는 유효기간 확인-266
    33-2 식자재 포장과 제조일, 유효기간 기록-266
    33-3 냉장(0∼10°C), 냉동(-18°C) 보관 식품은 보관기준에 맞게 보관-267
    33-4 식자재 운반차량과 납품업체 냉장ㆍ냉동차량 수시로 점검-267
    33-5 통조림류 취급 시 위생에 주의-267
  Chapter 34 개인위생관리
    34-1 위생 점검사항-269
    34-2 개인 복장-269
    34-3 일반규칙-270
  Chapter 35 제과제빵 제조현장의 HACCP
    35-1 HACCP의 정의-271
    35-2 HACCP의 역사-272
    35-3 HACCP의 필요성과 효과-274
    35-4 HACCP의 관리체계-275
    35-5 사전준비 5단계-278
    35-6 HACCP적용의 7원칙-284
    35-7 제과제빵 제조현장의 위생관리-291
  부록 
  기출문제
  ㆍ탄수화물-296
  ㆍ전분-308
  ㆍ유지제품-312
  ㆍ밀가루 및 그 밖의 곡류-324
  ㆍ우유 및 유제품-336
  ㆍ이스트(효모)-347
  ㆍ팽창제-355
  ㆍ제과개량제 및 이스트 푸드-362
  ㆍ소금-368
  ㆍ초콜릿-373
  ㆍ물-385
  ㆍ달걀-393
  ㆍ식품첨가물과 안정제-404
  ㆍ향료와 향신료-413
 참고문헌-420
 찾아보기-422